نودلز Konjac مقابل Shirataki: ما الفرق؟

تعني مقارنة konjac بنودلز shirataki المقارنة بين مكوّن مشتق من النبات وغذاء جاهز للأكل مصنوع من ذلك المكوّن.

يشير konjac عادةً إلى كورمة Amorphophallus konjac، التي تُعالَج لإنتاج دقيق konjac أو konjac glucomannan. وتُصنع نودلز shirataki عندما يُرطَّب konjac glucomannan، ويُجلَّط، ويُشكَّل إلى نودلز، ثم يُعبأ في الماء.

الجزيء الأساسي هو glucomannan، وهو عديد سكاريد قابل للذوبان في الماء دُرس بسبب لزوجته العالية وسلوكه المكوّن للهلام في أنظمة الأغذية، بما في ذلك النودلز والهلام [مراجعة KGM](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28315740/). ولهذا يمكن أن يظهر konjac كمسحوق في مختبر الصياغة، وكـنودلز شفافة في مبرد متجر البقالة.

تُصنع نودلز shirataki بترطيب konjac glucomannan، وإضافة عامل تثبيت قلوي، وتشكيل خيوط، ثم تثبيت الهلام بالحرارة.

العملية بسيطة من حيث المفهوم لكنها حساسة في التنفيذ. فمستوى الترطيب، والقصّ، ودرجة pH، ووقت التسخين، وقطر الخيط، كلها تغيّر القضم، والمرونة، وانفصال الماء في النودلز النهائية.

1. ترطيب konjac glucomannan: يُشتَّت المسحوق في الماء حتى يزداد سمكه.
2. إضافة عامل تثبيت: يُستخدم هيدروكسيد الكالسيوم عادةً للمساعدة في تثبيت هلام konjac.
3. بثق الخيوط أو تقطيعها: يُشكَّل الهلام في هيئة نودلز.
4. التثبيت بالحرارة: تعمل الحرارة على تقوية النودلز وتثبيت القوام.
5. التعبئة في الماء: تُغلق النودلز النهائية عادةً مع الماء للحفاظ على الترطيب.

والنتيجة نودلز تحمل القوام أكثر مما تحمل النكهة. يكون shirataki العادي أفضل عند شطفه، وغليه لوقت قصير أو تسخينه جافًا، ثم مزجه بصلصات توفر الملح أو الحموضة أو الدهن أو الأومامي.

الفرق الغذائي بين konjac ونودلز shirataki هو التركيز: فمسحوق konjac هو glucomannan مركز، بينما نودلز shirataki هلام مرطّب ومخفف.

بالنسبة للمتسوقين، يعني ذلك أن shirataki هو الخيار الغذائي العملي. أما بالنسبة للمصنّعين، فمسحوق konjac هو المُدخل الوظيفي المستخدم لبناء اللزوجة، والقضم، والتعليق، وبنية الهلام.

تختلف بيانات نودلز shirataki التجارية في السعرات الحرارية والكربوهيدرات والألياف، لأن الصيغ قد تشمل التوفو، أو ألياف الشوفان، أو الأعشاب البحرية، أو مكونات أخرى بالإضافة إلى konjac؛ وتُظهر USDA [FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/) أن تغذية النودلز المعبأة تعتمد على سجل المنتج المحدد. كما تعترف FDA ببعض الكربوهيدرات غير القابلة للهضم المعزولة أو الاصطناعية، بما في ذلك glucomannan، ضمن مناقشة سياستها الخاصة بالألياف الغذائية [ألياف FDA](https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/questions-and-answers-dietary-fiber).

لقرارات الهيدروكولويدات المجاورة، قارن konjac مع ألياف أخرى في konjac مقابل قشور السيليوم وأنظمة القوام في konjac مقابل صمغ الزانثان.

عادةً ما تكون نودلز shirataki الخيار الأفضل للأكل منخفض الكربوهيدرات، بينما يكون مسحوق konjac أفضل لصياغة المنتجات منخفضة الكربوهيدرات.

تحظى نودلز shirataki العادية بشعبية في الوجبات منخفضة الكربوهيدرات لأن بنية النودلز تتكون غالبًا من هلام مرطّب بدلًا من النشا. وتأتي أفضل النتائج الطهوية من التعامل مع shirataki كحامل للقوام، لا كنسخة مطابقة من معكرونة القمح.

على سبيل المثال، يعمل shirataki جيدًا في أوعية الرامن ذات المرق، والأطباق المقلية سريعًا بالسمسم الحار، والقدور الساخنة، وسلطات الخيار الباردة. لكنه يؤدي أداءً أضعف في الأطباق التي يُتوقع فيها أن يثخّن نشا معكرونة القمح الصلصة، مثل الكاربونارا الكلاسيكية أو cacio e pepe.

بالنسبة لصياغة الادعاءات الصحية، اعتمدت European Food Safety Authority الصياغة: «يساهم Glucomannan في إنقاص الوزن في سياق نظام غذائي مقيّد الطاقة» ضمن شروط محددة [رأي EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1798). ينطبق هذا الادعاء على شروط تناول محددة لـ glucomannan، وليس تلقائيًا على كل وعاء من نودلز shirataki.

اشترِ نودلز shirataki بناءً على قائمة المكونات، وهدف القوام، وشكل العبوة، وليس بناءً على الكلمة العامة “konjac” وحدها.

للمطابخ المنزلية، اختر النودلز العادية المعبأة في الماء عندما تريد أقل تداخل ممكن في النكهة. اشطفها جيدًا، واتركها تغلي برفق لمدة 1 إلى 2 دقيقة، ثم سخّنها في مقلاة جافة حتى تنخفض رطوبة السطح. يقلل ذلك رائحة العبوة المعتادة ويساعد الصلصات على الالتصاق.

لمطوري المنتجات، تأكد من درجة اللزوجة، وحجم الجسيمات، وسلوك الترطيب، والمواصفة الميكروبية، وبلد المنشأ لمسحوق konjac. تقوم Konjac.bio بتوريد مكونات konjac على نطاق الجملة لتطبيقات الأغذية والمشروبات والمكملات وأغذية الحيوانات الأليفة؛ تواصل مع konjac.bio للحصول على تسعير جملة قائم على المواصفات.

شكل السلامة مهم. فقد حذرت FDA المستهلكين من منتجات جيلي الأكواب الصغيرة المستوردة المحتوية على konjac لأن الهلام الصغير الزلق يمكن أن يشكل خطر اختناق، خاصة عند ابتلاعه كاملًا [تحذير FDA](https://www.fda.gov/food/alerts-advisories-safety-information/fda-warns-consumers-about-imported-mini-cup-jelly-products-containing-konjac). يتعلق هذا التحذير بشكل جيلي الأكواب الصغيرة، وليس بنودلز shirataki العادية التي تؤكل بالشوكة، لكنه مهم لأي شخص يصمم هلام konjac صلبًا.