Thuật ngữ Konjac

Amorphophallus konjac

Amorphophallus konjac là tên thực vật học của cây konjac, một loài ráy lâu năm được trồng để lấy thân củ dưới đất. Loài này được Kew liệt kê thuộc họ Araceae trong [Plants Kew](https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:84389-1). Giá trị thương mại chủ yếu đến từ glucomannan, một polysaccharide hòa tan, liên kết nước, tập trung trong bột thân củ đã qua chế biến.

Certificate of Analysis (COA)

Certificate of Analysis là tài liệu chất lượng theo từng lô, báo cáo các giá trị đã thử nghiệm đối với một nguyên liệu konjac hoặc thành phẩm. Một COA điển hình bao gồm ngoại quan, độ nhớt, cỡ hạt, độ ẩm, giới hạn vi sinh, kim loại nặng và mã lô. Người mua dùng COA để đối chiếu từng lô hàng với quy cách đã thống nhất trước khi xuất xưởng, đóng gói lại hoặc sản xuất tiếp.

Devil's tongue

Devil's tongue là tên tiếng Anh thông dụng dùng cho Amorphophallus konjac. Tên này thường chỉ cây hơn là thực phẩm thành phẩm, nhưng xuất hiện trong mô tả nguyên liệu, tài liệu làm vườn và ngôn ngữ thương mại cũ. Trong tìm nguồn cung ứng konjac thương mại, tên thực vật học rõ ràng hơn vì tên thông dụng có thể khác nhau theo quốc gia và có thể chồng lấn với các loài Amorphophallus khác.

Dietary fiber

Dietary fiber là vật liệu carbohydrate chống lại quá trình tiêu hóa ở ruột non người và có thể được lên men ở ruột già. Konjac glucomannan thường được phân loại là dietary fiber vì là polysaccharide có khối lượng phân tử cao. Tại United States, ghi nhãn chất xơ theo FDA phụ thuộc vào định nghĩa và các tác dụng sinh lý được chấp nhận theo [FDA fiber](https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/questions-and-answers-dietary-fiber).

DSHEA (US)

DSHEA nghĩa là Dietary Supplement Health and Education Act of 1994, luật của United States định hình các nhóm dietary supplement, ghi nhãn, thành phần và công bố. Konjac glucomannan bán dưới dạng thực phẩm bổ sung tại US có thể được đánh giá theo các khái niệm DSHEA thay vì định vị như thực phẩm thông thường. FDA tóm tắt luật này tại [DSHEA 1994](https://www.fda.gov/food/information-consumers-using-dietary-supplements/dietary-supplement-health-and-education-act-1994).

EFSA

EFSA là European Food Safety Authority, cơ quan của EU đánh giá bằng chứng về an toàn thực phẩm và công bố dinh dưỡng. Câu chữ được EFSA phê duyệt cho glucomannan là: Glucomannan in the context of an energy restricted diet contributes to weight loss. Các điều kiện được cho phép bao gồm 3 g mỗi ngày trong 3 liều với nước trước bữa ăn, được mô tả trong [EFSA opinion](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1798).

Elephant yam

Elephant yam là tên thông dụng có thể gây nhầm lẫn trong tìm nguồn cung ứng konjac. Tên này thường chỉ Amorphophallus paeoniifolius, một loài khác với Amorphophallus konjac. Khi mua hàng, nhãn và quy cách nên nêu tên thực vật học, bộ phận cây và dạng chế biến. Điều này tránh rủi ro thay thế khi nhà cung cấp dùng tên thông dụng theo vùng thay vì tên khoa học.

Food additive E425

Food additive E425 là số phụ gia của European Union dành cho konjac, bao gồm konjac gum và konjac glucomannan. E-numbers nhận diện các phụ gia thực phẩm được phê duyệt trong luật phụ gia EU, bao gồm nhóm sử dụng và kỳ vọng về độ tinh khiết theo [EU additives](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj). Đối với người mua, E425 cho thấy một định danh phụ gia được quản lý hơn là một loại sản phẩm bán lẻ.

Food-grade

Food-grade nghĩa là nguyên liệu konjac được sản xuất, xử lý và quy định để dùng cho thực phẩm, không phải dùng công nghiệp. Thuật ngữ này thường phụ thuộc vào các kiểm soát của nhà cung cấp như nguyên liệu thô được phê duyệt, chế biến vệ sinh, giới hạn tạp nhiễm, truy xuất nguồn gốc và bao bì tuân thủ. Tình trạng food-grade nên được hỗ trợ bằng tài liệu, không chỉ bằng mô tả bán hàng. Bằng chứng thường gặp gồm COA, tuyên bố dị ứng nguyên, sơ đồ quy trình và chứng nhận an toàn.

FOS-fortified

FOS-fortified nghĩa là sản phẩm có bổ sung fructo-oligosaccharides, một nhóm carbohydrate chuỗi ngắn thường dùng làm dietary fiber hòa tan. Trong thực phẩm konjac, FOS có thể được kết hợp với glucomannan để điều chỉnh hàm lượng chất xơ, kết cấu hoặc ghi nhãn dinh dưỡng. Người mua nên kiểm tra liệu FOS có xuất hiện trong danh sách thành phần, phép tính trên bảng dinh dưỡng và bất kỳ định nghĩa chất xơ riêng theo quốc gia nào hay không.

Gelation

Gelation là quá trình trong đó konjac glucomannan tạo thành mạng gel, thường với chất đông tụ kiềm và nhiệt. Đây là yếu tố cốt lõi của khối konnyaku, mì shirataki và một số định dạng thạch. Độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ glucomannan, loại bỏ nhóm acetyl, pH, nhiệt độ và trộn. Trong quy cách, hiệu năng gelation có thể được thử nghiệm qua kết cấu, độ nhớt hoặc độ cắn của thành phẩm.

Glucomannan

Glucomannan là polysaccharide hòa tan chính trong thân củ konjac đã qua chế biến. Chất này được cấu tạo từ các đơn vị glucose và mannose, được đánh giá cao nhờ độ nhớt lớn và khả năng liên kết nước. EFSA đã đánh giá glucomannan cho các công bố dinh dưỡng, bao gồm câu chữ quản lý cân nặng được cho phép trong [EFSA opinion](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1798). Tên thương mại gồm konjac glucomannan, KGM và konjac mannan.

GMP

GMP nghĩa là Good Manufacturing Practice. Trong bối cảnh thực phẩm và thực phẩm bổ sung, GMP bao quát sản xuất được kiểm soát, vệ sinh, thiết bị, đào tạo nhân sự, hồ sơ tài liệu và kiểm tra chất lượng. Đối với sản xuất dietary supplement tại US, yêu cầu được hệ thống hóa trong 21 CFR Part 111, có tại [eCFR Part 111](https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-111). Nhà cung cấp konjac có thể dùng GMP cùng với HACCP và các hệ thống ISO.

GRAS

GRAS nghĩa là Generally Recognized as Safe, một khái niệm quản lý của US đối với các chất dùng trong thực phẩm theo điều kiện sử dụng dự kiến. Tình trạng GRAS có thể dựa trên quy trình khoa học công khai hoặc việc sử dụng thực phẩm phổ biến trước năm 1958. FDA duy trì danh mục thông báo GRAS tại [FDA GRAS](https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/gras-notice-inventory). Người mua nên xác minh chính xác chất, mục đích sử dụng và giả định về lượng hấp thụ thay vì chỉ dựa vào chữ viết tắt.

HACCP

HACCP nghĩa là Hazard Analysis and Critical Control Point. Đây là hệ thống an toàn thực phẩm phòng ngừa, được xây dựng quanh phân tích mối nguy, điểm kiểm soát, giám sát, hành động khắc phục, xác minh và hồ sơ. FDA mô tả khung này trong [HACCP principles](https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines). Trong sản xuất konjac, HACCP thường bao phủ rửa thân củ, sấy, nghiền, hydrat hóa, đóng gói, dò kim loại và kiểm soát vi sinh.

Heavy metals testing

Heavy metals testing đo các nguyên tố như chì, cadmium, arsenic và thủy ngân trong nguyên liệu konjac hoặc thành phẩm. Thử nghiệm này quan trọng vì vật liệu thực vật có thể phản ánh phơi nhiễm từ đất, nước và chế biến. Quy cách của người mua nên nêu tên kim loại, giới hạn, phương pháp thử, tình trạng phòng thí nghiệm và đơn vị báo cáo. Giá trị COA hữu ích nhất khi gắn với số lô và ngày lấy mẫu.

ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này kết hợp cấu trúc hệ thống quản lý với các kiểm soát an toàn thực phẩm như chương trình tiên quyết, phân tích mối nguy, truy xuất nguồn gốc, xác minh và cải tiến liên tục. ISO liệt kê ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại [ISO 22000](https://www.iso.org/standard/65464.html). Đối với người mua konjac, chứng nhận có thể hỗ trợ đánh giá nhà cung cấp nhưng không thay thế thử nghiệm sản phẩm.

ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng, tập trung vào quy trình nhất quán, yêu cầu của khách hàng, kiểm soát có hồ sơ và cải tiến liên tục. ISO liệt kê ISO 9001:2015 tại [ISO 9001](https://www.iso.org/standard/62085.html). Trong chuỗi cung ứng konjac, ISO 9001 có thể hỗ trợ tính nhất quán của đơn hàng, xử lý khiếu nại, kiểm soát tài liệu và truy xuất lô. Tiêu chuẩn này tập trung vào chất lượng, trong khi ISO 22000 tập trung vào an toàn thực phẩm.

Konjac corm

Konjac corm là cơ quan dự trữ dưới đất phình to của Amorphophallus konjac. Bộ phận này được thu hoạch, làm sạch, thái lát, sấy khô và nghiền để làm bột konjac hoặc glucomannan tinh sạch. Thân củ không giống rễ hoặc hạt. Giá trị của nó đến từ các polysaccharide dự trữ, đặc biệt là glucomannan, cùng các đặc tính chế biến ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, độ nhớt và tro.

Konjac flour

Konjac flour là vật liệu nghiền từ thân củ konjac đã sấy khô. Tùy mức độ tinh chế, bột có thể chứa glucomannan, dư lượng tinh bột, protein, tro và các hạt thực vật mịn. Bột được dùng trong mì, gel, hỗn hợp bánh nướng, hệ tạo đặc và sản phẩm dietary fiber. Người mua thường so sánh konjac flour theo độ nhớt, cỡ hạt, độ trắng, mùi, độ ẩm, tình trạng sulfur dioxide và kết quả vi sinh.

Konjac gum (E425)

Konjac gum là nguyên liệu konjac tinh chế được dùng làm chất tạo đặc, chất ổn định, chất tạo gel và phụ gia liên kết nước. Tại EU, konjac gum thuộc thuật ngữ E425 trong các quy tắc phụ gia thực phẩm tại [EU additives](https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333/oj). So với konjac flour cơ bản, konjac gum thường tinh sạch hơn và được quy định theo độ nhớt, hành vi gel và tuân thủ phụ gia.

Konjac jelly

Konjac jelly là định dạng thực phẩm dạng gel dùng konjac glucomannan để tạo kết cấu đàn hồi và giữ nước. Sản phẩm thạch dạng cốc cần đánh giá cẩn thận về kích thước, kết cấu, ghi nhãn và mức độ phù hợp theo độ tuổi vì gel chắc có thể gây lo ngại nghẹn. FDA đã đề cập đến kẹo gel cốc nhỏ chứa konjac trong [FDA response](https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/agency-response-petition-concerning-konjac-flour-mini-cup-gel-candies). Thiết kế sản phẩm nên tuân theo quy tắc an toàn của thị trường đến.

Konnyaku

Konnyaku là thực phẩm gel konjac truyền thống của Nhật Bản, thường được làm bằng cách hydrat hóa bột konjac và đông kết bằng chất đông tụ kiềm. Sản phẩm được bán dưới dạng khối, tấm, viên hoặc dạng giống mì. Kết cấu đàn hồi, hàm lượng nước cao và ít carbohydrate tiêu hóa được. Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, konnyaku thường xuất hiện trong món hầm, lẩu và bữa ăn chế biến sẵn.

Konnyaku-imo

Konnyaku-imo là tên tiếng Nhật của thân củ konjac dùng để làm konnyaku. Thuật ngữ này kết hợp konnyaku với imo, một từ tiếng Nhật thường dùng cho củ hoặc thực phẩm giàu tinh bột dưới đất. Trong tìm nguồn cung ứng, konnyaku-imo thường chỉ nguyên liệu nông nghiệp trước khi sấy và nghiền. Quy cách vẫn nên nêu Amorphophallus konjac để tránh mơ hồ do tên thông dụng.

Cỡ rây

Cỡ rây mô tả độ mở của lưới rây dùng để phân loại độ mịn hạt của bột konjac. Số mesh cao hơn thường có nghĩa là hạt mịn hơn, mặc dù giá trị micron chính xác phụ thuộc vào hệ thống rây tiêu chuẩn. Cỡ rây ảnh hưởng đến tốc độ hydrat hóa, cảm giác trong miệng, phát sinh bụi, phân tán và phát triển độ nhớt. Người mua nên kết hợp cỡ rây với phân bố kích thước hạt vì một con số có thể không mô tả đầy đủ hồ sơ bột.

Giới hạn vi sinh

Giới hạn vi sinh xác định mức chấp nhận được đối với các vi sinh vật như tổng số khuẩn lạc, nấm men và nấm mốc, coliforms, Escherichia coli, Salmonella và Staphylococcus aureus. Giới hạn thay đổi theo loại sản phẩm, thị trường và nhóm người tiêu dùng dự kiến. Bột konjac, mì ướt và gel ăn liền có thể cần các thông số kỹ thuật khác nhau. COA nên báo cáo phương pháp, đơn vị, ngưỡng phát hiện và mầm bệnh được phát hiện hay vắng mặt.

Mì “thần kỳ”

Mì “thần kỳ” là một cụm từ thị trường chung cho loại mì kiểu shirataki làm bằng konjac glucomannan. Cụm từ này thường biểu thị hàm lượng nước rất cao, mật độ năng lượng thấp và kết cấu gel trong mờ hoặc đục. Danh sách thành phần thay đổi theo dạng sản phẩm và có thể gồm nước, bột konjac, hydroxit canxi, chất xơ yến mạch, đậu nành hoặc hệ hương vị. Người mua nên kiểm tra thành phần thay vì dựa vào biệt danh sản phẩm.

MOQ

MOQ nghĩa là số lượng đặt hàng tối thiểu, tức số lượng nhỏ nhất mà một nhà cung cấp chấp nhận cho một đợt sản xuất hoặc đơn đặt hàng. Đối với sản phẩm konjac, MOQ có thể phụ thuộc vào bao bì, công thức, thiết kế theo ngôn ngữ, chứng nhận, xếp pallet và yêu cầu thời hạn bảo quản. Bột konjac số lượng lớn có thể dùng MOQ theo kilogram hoặc tấn hệ mét, trong khi mì nhãn hàng riêng có thể dùng thùng carton, pallet hoặc lô container.

NDI

NDI nghĩa là Thành phần ăn kiêng mới trong khuôn khổ thực phẩm bổ sung ăn kiêng của Hoa Kỳ. Một thành phần ăn kiêng chưa được đưa ra thị trường tại Hoa Kỳ trước ngày 15 tháng 10 năm 1994 có thể phải thông báo cho FDA trước khi sử dụng trong thực phẩm bổ sung, tùy theo tình trạng và mục đích sử dụng. FDA giải thích quy trình trong [hướng dẫn NDI](https://www.fda.gov/food/new-dietary-ingredients-ndi-notification-process/new-dietary-ingredients-dietary-supplements-background-industry). Người mua konjac nên đánh giá các vấn đề NDI với cố vấn pháp lý về quy định khi ra mắt sản phẩm thực phẩm bổ sung.

Thực phẩm mới (EU)

Thực phẩm mới trong EU nghĩa là thực phẩm không có lịch sử tiêu thụ đáng kể tại Liên minh châu Âu trước ngày 15 tháng 5 năm 1997, phải được cấp phép trừ khi được miễn. Ủy ban Châu Âu giải thích khuôn khổ này tại [thực phẩm mới](https://food.ec.europa.eu/safety/novel-food_en). Nguyên liệu konjac có công dụng phụ gia hoặc thực phẩm đã được thiết lập vẫn có thể cần rà soát theo từng trường hợp đối với chiết xuất, dạng sản phẩm hoặc mức tiêu thụ mới.

OEM

OEM nghĩa là nhà sản xuất thiết bị gốc. Trong tìm nguồn cung ứng konjac, OEM thường mô tả một nhà máy sản xuất công thức, quy cách gói, định dạng nhãn hoặc thành phẩm của người mua theo hợp đồng. Người mua có thể cung cấp ý tưởng và thông số kỹ thuật, còn OEM kiểm soát thiết bị sản xuất và hồ sơ nhà máy. Thỏa thuận OEM rõ ràng xác định quyền sở hữu công thức, phê duyệt bao bì, tiêu chuẩn chất lượng, thời gian giao hàng và xử lý khiếu nại.

Phân bố kích thước hạt

Phân bố kích thước hạt báo cáo lượng bột konjac nằm trong các khoảng kích thước khác nhau, thường bằng sàng hoặc nhiễu xạ laser. Chỉ số này cung cấp nhiều thông tin hơn một giá trị mesh đơn lẻ vì bột chứa cả phần mịn và phần thô. Phân bố ảnh hưởng đến hydrat hóa, vón cục, phát triển độ nhớt, tính chảy và kết cấu cảm quan. Đối với đơn hàng lặp lại, người mua nên đặt cả khoảng mục tiêu và mức sai khác chấp nhận được.

Nhãn hàng riêng

Nhãn hàng riêng nghĩa là một sản phẩm konjac được một công ty sản xuất và được bán dưới thương hiệu của công ty khác. Các mặt hàng nhãn hàng riêng phổ biến gồm mì shirataki, gạo konjac, thạch konjac, viên nang chất xơ và bột glucomannan. Chủ thương hiệu thường kiểm soát thiết kế, định vị thị trường và kênh bán hàng. Nhà máy thường hỗ trợ phát triển công thức, sản xuất, đóng gói, mã hóa lô và chứng từ xuất khẩu.

Độ ẩm dư

Độ ẩm dư là lượng nước còn lại trong bột konjac, bột, viên nang hoặc hỗn hợp khô sau chế biến. Chỉ tiêu này thường được báo cáo dưới dạng phần trăm trên COA. Độ ẩm ảnh hưởng đến tính chảy, đóng bánh, thời hạn bảo quản, rủi ro vi sinh và độ ổn định khối lượng tịnh. Thông số kỹ thuật nên nêu tên phương pháp thử và giới hạn chấp nhận được vì các phương pháp sấy và thử nghiệm khác nhau có thể tạo ra kết quả khác nhau.

Shirataki

Shirataki là loại mì kiểu Nhật được làm chủ yếu từ nước và gel glucomannan konjac. Tên này thường được dịch là thác nước trắng, nói đến hình dạng bên ngoài của sợi mì. Shirataki có thể được đóng gói trong nước, trong túi ổn định ở nhiệt độ phòng, dạng bảo quản lạnh hoặc dạng khô tùy theo công thức. Cấu trúc, mùi, độ cắn và yêu cầu rửa khác nhau rất nhiều giữa các nhà máy và phong cách khu vực.

Chất xơ hòa tan

Chất xơ hòa tan hòa tan hoặc phân tán trong nước và có thể tạo thành dung dịch nhớt hoặc gel. glucomannan konjac được xem là chất xơ hòa tan vì hydrat hóa mạnh và tạo độ nhớt cao ở nồng độ thấp. Ghi nhãn chất xơ hòa tan phụ thuộc vào từng thị trường, vì vậy nhà cung cấp cần cung cấp phép tính dinh dưỡng, phương pháp phân tích và tài liệu nhận diện thành phần phù hợp với quy định của quốc gia đích.

Syneresis

Syneresis là hiện tượng nước được giải phóng khỏi mạng lưới gel theo thời gian. Trong thực phẩm konjac, syneresis có thể xuất hiện dưới dạng tách lỏng trong cốc thạch, gói mì, gel hoặc các cấu trúc phối trộn. Hiện tượng này chịu ảnh hưởng của pH, muối, đường, quá trình gia nhiệt, cân bằng hydrocolloid, nhiệt độ bảo quản và độ bền gel. Syneresis thấp hơn thường cải thiện ngoại quan, độ đồng nhất khi cắn và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.

Độ nhớt

Độ nhớt đo mức kháng chảy của một chất lỏng. Trong bột konjac, độ nhớt là một trong những chỉ tiêu chức năng quan trọng nhất vì phản ánh hiệu suất hydrat hóa và làm đặc. Kết quả phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, thời gian hydrat hóa, pH, loại spindle và tốc độ thiết bị. Một bản quy cách đầy đủ cần nêu phương pháp thử, không chỉ một con số độ nhớt, để các lô hàng có thể được so sánh công bằng.

Chất xơ nhớt

Chất xơ nhớt là chất xơ hòa tan làm đặc nước và tạo dung dịch có độ nhớt cao trong đường tiêu hóa cũng như trong hệ thực phẩm. glucomannan konjac là một chất xơ nhớt điển hình vì tạo hiệu ứng liên kết nước và làm đặc mạnh. Thuật ngữ này xuất hiện trong khoa học dinh dưỡng, nhưng công bố sản phẩm phải tuân theo quy định địa phương. Cách diễn đạt của EFSA về glucomannan được giới hạn trong các điều kiện được cho phép trong [ý kiến EFSA](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1798).

Khả năng liên kết nước

Khả năng liên kết nước mô tả lượng nước mà một thành phần konjac có thể hấp thụ hoặc giữ lại. Khả năng liên kết nước cao là lý do lượng nhỏ glucomannan có thể ảnh hưởng đến độ nhớt, độ bền gel và cấu trúc. Chỉ tiêu này quan trọng trong mì shirataki, konnyaku, nước xốt, hệ bánh nướng, sản phẩm thay thế thịt và hỗn hợp chất xơ. Kết quả thử nghiệm phụ thuộc vào kích thước hạt, độ tinh khiết, nhiệt độ, pH, quá trình trộn và phương pháp đo.