식품 배합에서의 Konjac Gum

Konjac gum은 Amorphophallus konjac 구경에서 정제한 하이드로콜로이드로, 증점제, 안정제, 수분 결합제, 비건 겔화 원료로 사용됩니다.

기능성 고분자는 konjac glucomannan으로, 주로 만노스와 포도당 단위로 구성된 고분자량 다당류입니다. EFSA는 첨가물 재평가에서 konjac gum을 E425(i), konjac glucomannan을 E425(ii)로 식별합니다 EFSA 의견.

R&D 팀에게 상업적 구매에서 중요한 질문은 라벨에 konjac이라고 적혀 있는지 여부에 그치지 않습니다. 실질적으로 유용한 질문은 해당 등급이 예측 가능하게 수화되고, 목표 점도에 도달하며, 목적 시장의 규정을 준수하고, 열처리, 전단, 충전 및 유통기한 동안 텍스처를 유지하는지 여부입니다.

Konjac gum은 물을 결합하고 낮은 사용량에서도 연속상의 점도를 높이는 glucomannan 사슬을 수화함으로써 점도를 형성합니다.

실무적인 고급 등급 규격은 1% solution viscosity를 10,000 cP 이상으로 설정하는 경우가 많으며, 이는 25 C, Brookfield 스핀들, 속도, 수화 시간, 분산 방법 등 정의된 조건에서 측정됩니다. 시험법이 중요한 이유는 분말을 사전 혼합이나 강한 습윤 없이 물에 한꺼번에 투입하면 konjac의 수화가 느리게 진행되기 때문입니다.

Konjac gum은 선택된 하이드로콜로이드 또는 알칼리 조건과 함께 사용할 때 더 강한 겔을 형성할 수 있습니다. 발표된 식품 하이드로콜로이드 문헌에서는 konjac glucomannan을 증점, 겔화 및 필름 형성 용도에 사용되는 다당류로 설명합니다 KGM 리뷰.

Konjac gum은 단일 원료 솔루션이 아니라 하이드로콜로이드 시스템의 일부로 구매되는 경우가 많습니다. 총 검 사용량을 줄이거나, 씹힘을 개선하거나, 수분을 안정화하거나, 동물성 겔 시스템을 대체할 때 가장 높은 가치가 나타납니다.

시너지 시험은 일회성 벤치 대체가 아니라 설계 매트릭스를 사용해야 합니다. 각 조합에 대해 75:25, 50:50, 25:75와 같은 3 ratios로 시작한 다음, 최고 점도, 겔 강도, 이수, 동결-해동 변화, 관능적 씹힘을 비교하십시오.

카라기난 시스템의 경우, 카라기난과 konjac이 식품 카테고리별로 다르게 규제될 수 있으므로 고객의 표시 요건과 시장별 한도를 초기에 검토하십시오. EU 첨가물 허가는 Regulation 1333/2008에 따라 구성됩니다 EU 첨가물.

배합 담당자는 일반적으로 konjac gum을 0.1% to 0.5%에서 시작한 뒤 점도, 겔 강도, 공정 손실 및 관능 목표에 따라 조정합니다.

음료형 현탁액 또는 붓는 타입 소스의 경우, konjac을 잔탄 또는 전분과 함께 사용하면 0.1% to 0.2%로 충분할 수 있습니다. 식물성 육류 결착제, 유제품 대체품, 구미 또는 절단 가능한 겔의 경우 0.3% to 0.5%가 더 일반적인 시험 범위입니다.

1. 스크리닝: 실제 배합의 수상에서 0.10%, 0.25%, 0.50%를 운전하십시오.
2. 수화: 생산에 계획된 것과 동일한 설탕, 소금, pH 및 가열 프로파일을 사용하십시오.
3. 측정: 24 hours 후 점도, 겔 강도, 수분 손실 및 관능적 경도를 기록하십시오.
4. 스트레스: 사용하는 경우 살균, 충전 전단, 냉장, 동결-해동 또는 상온 보관을 시험하십시오.

konjac은 수분 결합력이 높기 때문에 작은 변화도 눈에 띌 수 있습니다. 특히 잔탄, 카라기난 또는 전분이 이미 존재하는 경우, 0.05% 변화만으로도 소스가 붓는 타입에서 숟가락으로 떠먹는 타입으로 바뀔 수 있습니다.

Konjac gum은 제품에 젤라틴 없이 수분 결합, 탄성 및 겔 구조가 필요할 때 비건 겔 적용에 적합합니다.

일반적인 목표 제품에는 식물성 육류, 유제품 대체품, 구미, 과일 젤리, 면 시스템 및 구조화 필링이 포함됩니다. 식물성 육류에서 konjac은 씹힘을 보조하면서 수상과 유상 결합에 도움을 줄 수 있습니다. 유제품 대체품에서는 숟가락으로 떠먹거나 마시는 형태에서 바디감을 더하고 유청과 같은 분리를 줄일 수 있습니다.

젤리 형태는 추가적인 규제 및 안전성 확인이 필요합니다. FDA는 konjac을 함유한 미니컵 겔 캔디에 대해 질식 위험으로 소비자 경고를 발행한 바 있으며 FDA 경고, EU 첨가물 규칙에는 젤리 미니컵에 대한 제한이 포함되어 있습니다 EU 첨가물.

Konjac 성능은 습윤, 수화 시간, 열 이력, 전단, pH, 염류 및 투입 순서에 따라 달라집니다. 분말이 제대로 분산되지 않거나 주요 전단 단계가 끝난 뒤 수화되면 강한 실험실 결과도 공장 규모에서 실패할 수 있습니다.

시험 중에는 다음 공정 관리를 사용하십시오:

• 건조 분말 사전 혼합: 물을 추가하기 전에 konjac을 설탕, 전분 또는 다른 건조 담체와 혼합하십시오.
• 교반 중 투입: 와류를 만든 다음 천천히 투입하여 피시아이와 덩어리를 줄이십시오.
• 수화 시간 확보: 고정된 유지 시간 후 점도를 측정하며, 실험실 스크리닝에서는 보통 30 to 60 minutes입니다.
• 가열 제어: 가열은 많은 시스템에서 수화를 개선할 수 있지만, 후반의 높은 전단은 약한 구조를 파괴할 수 있습니다.
• pH 확인: 산성 시스템은 점도, 겔 강도 및 저장 안정성에 대해 추가 검증이 필요할 수 있습니다.

알칼리 공정은 더 강한 네트워크 형성을 촉진하여 konjac의 거동을 변화시킬 수 있습니다. 이는 일부 면 및 겔 시스템에서 유용하지만, 풍미, 색상, 미네랄 선택 및 현지 첨가물 규정에 대해 검증해야 합니다.

Konjac gum 구매자는 스케일업 전에 첨가물 정체성, 허용 식품 카테고리, 최대 사용량, 표시명 및 국가별 제한을 확인해야 합니다.

하나의 승인이 모든 매트릭스를 포괄한다고 가정하지 마십시오. 동일한 konjac 등급을 사용하더라도 비건 구미, 냉장 소스, 식물성 육류 유사 제품 및 드라이 블렌드는 서로 다른 식품 카테고리에 속할 수 있습니다.

Konjac gum은 기능성, 규정 준수 및 취급 데이터를 기준으로 규격화한 다음, 수화와 점도를 보호하기 위해 서늘하고 건조한 곳에 밀봉 보관해야 합니다.

B2B 규격서에는 식물학적 원료, 첨가물 정체성, 점도 시험법, 입자 크기, 수분, 회분, pH, 미생물, 중금속, 알레르겐 성명, GMO 성명, 해당되는 경우 잔류 용매 성명 및 원산지 문서가 포함되어야 합니다. 대규모 출시의 경우 공급업체를 확정하기 전에 3-lot 비교를 요청하십시오.

보관은 단순하지만 중요합니다. 포대는 밀봉 상태로 유지하고, 스팀 라인에서 떨어뜨리며, 바닥에 직접 두지 않고, 결로로부터 보호하십시오. 실행 가능한 창고 목표는 가능한 경우 25 C 미만 및 60% 상대습도 미만이며, 선유통기한-선출고 재고 순환을 적용합니다.

공급업체 적격성 평가에는 식품 안전 시스템도 포함되어야 합니다. HACCP 문서, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS 또는 SQF와 같은 제3자 인증서, 그리고 점도 변동, 미생물 기준 이탈 또는 포장 손상에 대한 시정조치 프로세스를 요청하십시오.